Ratgeber
Pfannen für jeden Zweck. Eine kleine Gebrauchskunde
Ob ein Gericht gelingt, hängt wesentlich von seiner Zubereitung ab. Das lässt sich weiter fortsetzen, denn ob die Zubereitung gelingt, hängt auch von der Wahl des Topfes oder von der Bratpfanne ab, die man verwendet. Eine beschichtete Pfanne wird sich nie hoch genug erhitzen lassen, um darin ein Steak zur Perfektion zu braten (denken Sie an die dunkle, karamellisierte Kruste außen, die im Zusammenspiel mit dem au point gegarten Inneren den Genuss ausmacht) oder Röstkartoffeln gerade richtig knusprig zu bräunen. Für solche Zwecke eignet sich eher eine Eisenpfanne, während die beschichtete mehr für die Zubereitung empfindlichen Gargutes infrage kommt (Fisch, Eierspeisen).
Anders verhält es sich, wenn Sie nach einer Pfanne für das Sautieren oder Schwenken von klein geschnittenem Gemüse und Fleisch suchen, denn dann kommt es bald mehr auf die Form des Geräts (und sein Gewicht) an. Wenn Sie sich diese Technik aneignen wollen – unterstützt von reichlich Butter oder Bratfett, das die Wärme schnell (gemeint ist: schneller als Luft) ans Gargut weitergibt und so für ein gleichmäßiges Ergebnis möglichst ohne Anbrennen sorgt –, empfehlen wir eine Pfanne mit höherem und leicht ausgestelltem Rand wie unsere Schwenkpfanne. Die ist aus Eisen, lässt sich auf die nötige Temperatur bringen und ist nicht allzu schwer, sodass Sie sie gut rütteln und sämtliche Zutaten darin in Bewegung halten können.
Im Detail: zwölf Pfannen und ihre Stärken
Eine Pfanne muss man hoch erhitzen können, und sie muss die Hitze möglichst unvermindert an ihren Inhalt weitergeben. Naturbelassenes Eisen ist darin unerreicht. Diese Pfanne eignet sich für Blini (Rezept liegt bei), Crêpes oder ein Spiegelei, für Rösti oder Mini-Tartes-Tatin. Für alle Herdarten (Glaskeramik nur bedingt). Ø 9 cm, Randhöhe 2,5 cm. Materialstärke 2,5 mm. Gewicht 470 g.
Schwere, unverwüstliche schmiedeeiserne Pfanne mit geschmiedetem, angeschweißtem Hakenstiel. Das Material wird beim Schmieden im Gesenk verdichtet, daher lässt sich die Pfanne hoch erhitzen – perfekt für Steak und alles, was scharf angebraten werden soll. Für alle Herdarten; auf Glaskeramik kann Eisen Spuren hinterlassen. Materialstärke 3,5 mm. Boden Ø 25 cm, Ø oben 32 cm, Randhöhe 3,5 cm, Gesamtlänge 61 cm. Gewicht 2 kg.
Diese beschichtete Pfanne bietet beste, im wahrsten Wortsinn „hocheffiziente“ Brateigenschaften und empfiehlt sich vor allem für die Zubereitung von Fisch. Sie ist für alle Herdarten geeignet und darüber hinaus backofentauglich. Dreilagig aus ferromagnetischem Stahl und Aluminium aufgebaut, nutzt sie die guten Wärmeleitfähigkeiten des Leichtmetalls optimal aus. Die Beschichtung aus Quarzkeramik und PEK ( Duraquarz®) außen und innen ist lösungsmittelfrei aufgetragen. Stiel aus Edelstahl, genietet. Hergestellt in Niedersachsen. Boden Ø 24 cm, Ø oben 28 cm. Randhöhe 5 cm. Gesamtlänge 48 cm. Gewicht 1 kg.
Schwer, unverwüstlich, rustikal: Diese Pfanne eignet sich für „strengsten“ Gebrauch. Mit ihrem extra hohen Rand wird sie bei Turk nur für uns aus einem Stück Eisen im Gesenk geschmiedet. Erkennbar ist sie an der Verbreiterung am oberen Stiel und an der Raute. Ihr Wärmeverhalten übertrifft deutlich das gewalzter Pfannen. Bratkartoffeln gelingen darin perfekt. Für alle Herdarten geeignet (kann auf Glaskeramik Spuren hinterlassen). Weitere Größen der Pfanne finden Sie im Online-Shop. Boden Ø 21 cm, oben Ø 29 cm, Randhöhe 4,3 cm, Gesamtlänge 55 cm. Gewicht 1,8 kg.
Emailliertes Eisen kann ebenso hoch wie roh belassenes Eisen erhitzt werden. Die Pfanne muss nicht eingebraten werden und setzt nicht die für rohe Eisenpfannen übliche „Bratschicht“ an. Die Emaillierung wirkt dem Anbacken des Bratgutes entgegen. Heiße Pfanne nicht mit kaltem Wasser in Kontakt bringen. Emaillierter Stahlstiel. Materialstärke 2 mm. Boden Ø 22 cm, Ø oben 30 cm, Randhöhe 5,5 cm, Gesamtlänge 54 cm. Gewicht 1,5 kg.
Vorrangig zum Sautieren oder Braten von Fleisch und Gemüse geeignet, kann dieser Wok ebenso zum Dünsten, Blanchieren, Schmoren, Frittieren, Rösten und Dämpfen von Speisen verwendet werden. Da er relativ leicht ist, lässt er sich gut mit einer Hand schwenken. Auf Glaskeramik kann Eisen Spuren hinterlassen. Eisen brüniert (mit Leinöl eingebrannt), zu 1 mm Wandstärke tiefgezogen. Messingschrauben. Griff Eichenholz. Volumen 3,5 l. Boden Ø 16 cm, Ø oben 33 cm. Gewicht 1,1 kg.
Kupfer und Induktion passen normalerweise nicht gut zusammen. Dafür gibt’s einen einfachen Grund: Das Edelmetall ist nicht magnetisch. Der belgische Hersteller Falk Culinair schafft Abhilfe und verlegt eine 2 mm starke Schicht Kupfer in den Kern, beidseits von Edelstahl (18/10) eingefasst. So ist die satinierte Außenseite ferromagnetisch und die Pfanne induktionstauglich. Fürs Dünsten, Anbraten und für pfannengerührte Gerichte. Genieteter Stiel aus Edelstahl. Boden Ø 20,5 cm, Ø oben 24 cm, Randhöhe 4,5 cm, Gesamtlänge 43,5 cm. Gewicht 1,8 kg
Profis bevorzugen die klassische Eisenpfanne: Geschmacklich und gesundheitlich sind Speisen, die in der unbeschichteten Eisenpfanne zubereitet werden, unübertrefflich. Allroundpfanne, für alle Herdarten geeignet (kann auf Glaskeramik Spuren hinterlassen). Die Herdplatte sollte nicht kleiner als der Pfannenboden sein. Boden Ø 21 cm, Rand Ø 28 cm, Gesamtlänge 49 cm, Höhe 4,5 cm. Materialstärke 3 mm. Gewicht ca. 2,1 kg.
Diese Pfanne stammt (wie das kleine Eisenpfännchen und die Bratpfanne Eisen) von de Buyer, einem in Frankreich ansässigen Unternehmen, das seit 1830 Küchengeräte herstellt – auch aus gewalztem Eisen wie hier. Mit ihren zwei kurzen Griffen ist sie platzsparend im Schrank und auf dem Herd leicht zu handhaben. Zum Garen von Gemüse, Reis usw. und als Servierpfanne. Materialstärke 3 mm. Für alle Herdarten. Boden Ø 24 cm, Ø oben 31,5 cm, Randhöhe 5 cm. Gewicht 2,5 kg.
Mit ihrem 6,5 cm hohen Rand erlaubt diese Gastronomiepfanne das Sautieren – das kurze Braten unter Schwenken der Pfanne – auch Ungeübten problemlos. Aus Deutschland. Unlegierter Stahl (3 mm stark). Stiel schmiedeeisern. Boden Ø 19 cm, Rand Ø 26 cm, Höhe 6,5 cm. Gesamtlänge 50 cm. Gewicht 1,5 kg.
Von Silampos. Das Dreischichtprinzip – mit einer von Edelstahl ummantelten Aluminiumlegierung im Kern – prädestiniert die Pfanne für eine energiesparende Zubereitung, z.B. fürs Dünsten oder Braten von Gemüse. Für alle Herdarten geeignet. Der genietete Stiel hat eine kleine Aussparung am unteren Ende (als Kältebrücke), damit ist die Pfanne für die Benutzung auf dem Gasherd optimiert. Reinigung in der Spülmaschine möglich. Edelstahl 18/10, hergestellt in Portugal. Ø Boden 19,5 cm, Ø oben 26 cm. Randhöhe 5 cm. Gesamtlänge 46,5 cm. Gewicht 1 kg.
Der Profi-Energiesparer – fürs Dünsten, Sautieren und für Stir- Frys. Kupfer (2,3 mm), mit Edelstahlfolie (0,2 mm) ausgekleidet. Stiel Gusseisen. Für alle Herdarten, außer Induktion. Boden Ø 24 cm, Ø oben 29 cm, Randhöhe 5 cm, Gesamtlänge 51 cm. Gewicht 2,5 kg.
- Für eine ausgeglichene Erwärmung ist die Dicke des Pfannenbodens entscheidend, unterstützt vom Material der Pfanne
- Der Durchmesser der Wärmequelle sollte zum Durchmesser des Pfannenbodens passen: Jede Pfanne wird auf einer zu kleinen Fläche ungleichmäßig garen
- Achten Sie darauf, den Pfannenboden gleichmäßig mit Bratgut zu bedecken. Das verhindert heiße Stellen, an denen Fleisch oder Gemüse anbrennen kann, und gilt vor allem beim Sautieren und Pfannenrühren