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Rostfreie Messer

Güde-Messer – schneidige Innovationen aus Solingen

Güde KochmesserGüde Kochmesser

70% des manuellen Arbeitsaufwandes beim Kochen, so haben Wissenschaftler ermittelt (und wissen Köche längst aus nun wirklich erster Hand), besteht aus Schneiden. Bei Messern liegen Welten zwischen einem handwerklich gearbeiteten Qualitätsprodukt und billiger Massenware. Sie merken es bei jedem Schnitt. Geschmiedete Messer in höchster Qualität und kleiner Stückzahl von Hand herzustellen, „war, ist und bleibt“, so versichert das Familienunternehmen Franz Güde in Solingen anläßlich seines 100-jährigen Bestehens, „die Philosophie unseres Unternehmens, ohne jegliche Kompromisse“. Die Messer werden zu 100 Prozent in Solingen hergestellt.

Gegründet wurde die Firma 1910 durch Karl Güde, zu einer Zeit als in der nordrhein-westfälischen Messerstadt Solingen mehr als 9.000 meist kleine Handwerksbetriebe Schneidwaren herstellten. Von Anfang an wurde bei Güde das aus einem Stück Stahl im Gesenk geschmiedete Messer von Hand geschliffen, mit Griffen versehen und von Hand abgezogen. In unserem Küchensortiment finden Sie ein breites Sortiment von Güde-Messern, aus dem wir hier einige „Stellvertreter“ vorstellen.

Zwei Güde Messer im Detail

Güde Chai Dao, POM

Der Form nach erinnert es an das Hackmesser der Metzger. Tatsächlich ist dieses Messer für chinesische Köche das, was in europäischen Küchen das "couteau de chef" ist – ein Universalmesser zum Zerteilen, Schneiden, Raffeln und Hacken vor allem von Gemüse, Kräutern und Gewürzen (nicht jedoch von Knochen). Das Chai Dao ist schwer genug, um damit Pfefferkörner oder ganze Knoblauchzehen zerdrücken zu können, seine Klinge ist scharf genug, um Kräuter oder Pfefferschoten zu wiegen und zu zerkleinern. Vor allem ist die Klinge aber breit genug, um damit auch die eben fein vorbereiteten Zutaten rasch in Topf, Pfanne oder den heißen Wok zu bringen. Die Handhabung des chinesischen Messers ist dabei ähnlich wie beim europäischen: der Zeigefinger ruht auf dem Klingenrücken, die übrigen Finger und der Daumen der Schneidhand umfassen den Griff fest, um das Messer im Wiegeschnitt führen zu können.

CHF 184.00
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Güde großes Brotmesser, POM

Mit einer Klinge von 30 cm und einer Gesamtlänge von annähernd einem halben Meter macht dieses Messer noch deutlich, was früher unter einem ordentlichen Landbrot zu verstehen war. Mit dem Wellenschliff teilt es ofenfrisches Weißbrot oder ein Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste ebenso sauber in Scheiben wie ein kompaktes, dunkles Vollkornbrot – kein Wunder, dass Güde selbst das Messer auch als "Brotsäge" bezeichnet. Das Brotmesser ist geschmiedet, eisgehärtet, handabgezogen und von Hand geschärft; es ist mit ausgeschmiedetem Endknauf gearbeitet, bei den Griffschalen haben Sie die Wahl zwischen POM und Pflaumenbaumholz.

CHF 290.00
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Scharfsinnig seit über 100 Jahren. Messer von Güde.

Der lang erarbeitete Ruf der Stadt Solingen als Zentrum der Schneidwarenindustrie eilt ihr weit voraus. Zu Recht, wie wir meinen. Und der Name Güde ist einer der wohlklingendsten unter jenen, die das kunstvolle Handwerk des Messerschleifens auch heute noch mit viel Liebe zum Detail ausüben. Bereits 1910 gründete der Messerschleifer Karl Güde seinen eigenen Schleifkotten, eine Manufaktur, wo selbstständige Handwerker sich einmieteten und als Auftragsarbeiter das Schleifen und Abziehen – den Vorgang des abschließenden Schärfens – ausführten.

Schon bald trat Franz Güde, Karls Sohn, in die Fußstapfen seines Vaters und erlernte von ihm noch in jungen Jahren die Kunst des Messerschleifens von der Pike auf. Sein Ansinnen jedoch ging über die auftragsmäßige Zuarbeit hinaus – unter seiner Führung wurde aus der Manufaktur in den 1920ern ein eingetragenes Unternehmen, dessen erklärtes Ziel nicht nur die kontinuierliche Herstellung hochwertiger Messer, sondern vor allem auch die Weiter- und Neuentwicklung von Schliffen und Schleifverfahren war. Ganz einfach, um noch bessere Messer herzustellen.

Hohe Wellen schlagen. Der Güde-Wellenschliff.

Mühelos gleitet das Brotmesser von Güde durch die knusprige Brotkruste und mit einer einzelnen sägenden Bewegung teilt es die frische, duftende Krume in gleichmäßige Scheiben. Kein Wunder, denn niemand Geringeres als Franz Güde selbst, Namenspatron des weltbekannten Solinger Messerherstellers, erfand 1941 den Güde-Wellenschliff – heute wesentliches Merkmal eines jeden Brotmessers rund um den Globus. Wenn es Expertise gibt, dann dort, wo sie ihren Ursprung hat: Im Gesenk geschmiedet, von Hand geschliffen und mit Fingerspitzengefühl abgezogen zählen die Messer von Güde noch immer zu den besten ihrer Profession.

Neben zahlreichen anderen Patenten, wie zum Beispiel der hintersetzten Zahnung – eine Technik, unter der sich kaum jemand etwas vorstellen kann, die aber in Form der Rundmesser bei Brotschneide- und Aufschnittmaschinen vermutlich jeder kennt –, sicherte sich Franz Güde vor allem mit seiner Erfindung des Wellenschliffs mit spitzen Zähnen einen Platz in der Geschichte der Messerherstellung.

Der Güde-Wellenschliff schaffte, was die bis dahin bekannte Spitzverzahnung vermissen ließ: Die scharfen Zähne drangen ohne Mühe ins Schnittgut ein, blieben dabei in sich stabil, verbogen nicht und führten zugleich zu einem deutlich krümelreduzierteren Ergebnis. Unzählige Brotmesser mit Wellenschliff, die sich in der Folge – entschuldigen Sie den naheliegenden Wortwitz – verkauften wie geschnitten Brot, sprechen für sich. Wer schon mal versucht hat, einen Laib Brot mit einem Messer mit glatter Klinge zu schneiden, weiß um den Wert der Idee. Überhaupt: Gute Erfindungen zeichnen sich ja dadurch aus, dass man sich rückblickend kaum vorstellen kann, wie man einst ohne sie leben konnte. Und eine Welt ohne Brotmesser: nicht auszudenken.

Eine scharfe Klinge führen. Solinger Güde-Messer bei Manufactum.

Auch in vierter Generation steht Güde heute noch für mit höchsten Ansprüchen geschmiedete und geschliffene Messer, die – oft nur in kleinen Stückzahlen hergestellt – anspruchsvollen Profis und ambitionierten Hobbyköchen zugleich gerecht werden. Mindestens 40 manuelle Vorgänge sind vonnöten, um aus einem Stück bestem Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl ein Güde-Messer zu formen. Dabei überzeugen die Produkte nicht nur durch ihre langanhaltende Schärfe und Schnittfähigkeit, vor allem auch die meisterhafte Balance der Messer sucht ihresgleichen.

Auch heute noch liegt der Fokus bei Güde auf der fortlaufenden Verbesserung dessen, was ohnehin schon höchsten Standards gerecht wird. Zahlreiche Auszeichnungen in den vergangenen Jahren sprechen eine deutliche Sprache: Traditionen und Innovationen lassen sich durchaus vereinbaren.

Auch die Güde-Messer der Alpha-Serie, bei uns im klassisch-schwarzen Design oder mit Griffen aus Pflaumenholz erhältlich, sind – jedes für sich – kleine Meisterwerke des Messerhandwerks. Nur durch das Geschick und die Fertigkeiten eines jeden beteiligten Handwerkers kann die hohe Qualität gewährleistet werden. Warum „etwas schleifen lassen“ einen so negativen Beigeschmack hat, haben wir ohnehin nie verstanden. Sie werden es merken, wenn Sie das nächste Mal ein Güde-Messer verwenden, denn: Sie merken nichts – keinen Widerstand. Und das ist die Kunst.

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Schon vor Langem, im Warenkatalog Nr. 2 (Jahrgang 1989), haben wir solche Schneidewerkzeuge vorgestellt, die uns bis heute überzeugen: Messer aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl. Seit jeher beziehen wir diese von der ­Windmühlenmesser-Manufaktur Robert Herder in Solingen. ­Sicher, diese Messer verlangen im Vergleich zu Edelstahlexemplaren sorgsame Pflege – denn das Material verfärbt sich beim ersten Kontakt mit Säure und ist nicht für die Spülmaschine geeignet. Aber ihre (langanhaltende) Schärfe ist beein­druckend. Jeden Schnitt aufs Neue.

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Um die Schneideigenschaften eines guten Messers zu bewahren, sollte es zu allererst pfleglich behandelt werden – dazu gehört die fachgerechte Aufbewahrung genauso wie das regelmäßige Nachschärfen der Klinge. Zu diesem Zweck – um die Schneide wieder aufzurichten – lässt sich ein Wetzstahl aus magnetisiertem Stahl einsetzen oder, um gröbere Macken in der Klinge auszubessern, auch ein Wasserschleifstein. Nach jedem Gebrauch sollte außerdem die Klinge von Hand gereinigt und sofort gut abgetrocknet werden.

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