Sauerteigbrot

Sauerteigbrot – grobporige, saftige Krume, herrlich knusprige Kruste – aus dem Küchenbackofen? Mit unserer Anleitung gelingt’s. Das Brot kommt dabei nicht vom Blech, sondern aus dem Bräter oder der gusseisernen Pfanne. Gusseisen liebt hohe Temperaturen und gibt sie gleichmäßig weiter, so gelingen perfekte Backergebnisse. Wenn der Ofen zu Beginn der Backzeit noch ordentlich unter Dampf gesetzt wird, eine Art Saunaaufguss für das Brot, halten Schwaden wie in der Backstube den Teig zunächst noch feucht, dann bildet sich die knusprige Kruste. Einfach lecker.

1. Zunächst den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, der dort, gepflegt und gefüttert, schon aufs Backen wartet. In diesem reifen Sauerteig – „Anstellgut“ genannt – sind eine Fülle von Mikroorganismen aktiv, insbesondere Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die nun den Prozess anschieben, in dem unter Zugabe guter Zutaten der neue Sauerteig fürs Brotbacken entsteht. Dafür ein „backstarkes“ Mehl auswählen, d. h. ein Mehl, das aufgrund seines hohen Eiweißgehalts viel Wasser aufnehmen und die typischen Sauerteig-Gärgase gut zusammenhalten kann. In ein hohes Gefäß (ein Litermaß oder Weckglas) 20 g Anstellgut geben und mit 200 g Mehl Typ 550 bedecken. Zum Schluss 150 ml vorgewärmtes Wasser hinzufügen – damit das Anstellgut keinen Schaden nimmt, sollte es nicht direkt mit dem warmen Wasser in Berührung kommen – und alles gut verrühren, bis ein mittelfester Vorteig entstanden ist.

2. Den Vorteig an einem warmen Ort reifen lassen – idealerweise in einer temperierten Box mit integrierter Heizung (alternativ den ausgeschalteten (!) Backofen mit einer heißen Wärmflasche bestücken und den Vorteig in der Rührschüssel auf dem Rost auf mittlerer Schiene darüber platzieren). „Warm geführt“, wie die Bäcker*innen sagen, entwickeln die Sauerteighefen eine starke Triebkraft und das Brot bekommt später ein mildsäuerliches Aroma. In dieser Reifephase soll sich das Teigvolumen mindestens verdoppeln; je nachdem, wie aktiv der Vorteig ist, dauert das sechs bis zwölf Stunden.

3. Die Mischung aus 250 g Mehl Typ 550 und 250 g Mehl Typ 1050 zum verdoppelten Sauerteig in eine Schüssel geben, kaltes Wasser dazu schöpfen und ankneten. (Die verschiedenen Mehle unterscheiden sich darin, wie viel Wasser sie aufnehmen können, daher ist jede Milliliter Angabe lediglich ein Richtwert.) Damit alles gut quellen kann und das Brot später eine gleichmäßige Textur aufweist, das Salz erst etwas später zugeben. Den Teig mit der Hand oder der Maschine intensiv auskneten bis er sehr dehnbar ist und sich dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen. (Wer nicht kneten möchte, kann alternativ über mehrere Stunden dehnen und falten, bis der Teig die gewünschten Eigenschaften zeigt.)

4. Nun folgt die nächste Reifephase des Brotteiges, die sogenannte Stockgare. Für mindestens zwei Stunden soll der Teig an einem warmen Ort oder in der temperierten Box reifen, zwischendurch – alle 30 Minuten – gilt es, ihn zu dehnen und zu falten. Das wiederholte Dehnen und Falten gibt dem Teig noch mehr Struktur und Volumen. Zum Schluss zur runden Form falten.

5. In ein Gärkörbchen gelegt und mit Bäckerleinen zugedeckt, kann der Teigling nun ganz in Ruhe fertig reifen. Das dauert in jedem Fall mehrere Stunden, die konkrete Reifezeit, „Stückgare“ genannt, hängt stark von der Aktivität des Sauerteiges und der Umgebungstemperatur ab. Das bringt ein Plus an Flexibilität, denn über die Wahl der Umgebungstemperatur lässt sich die Gare fördern oder verzögern, je nachdem, ob noch am selben oder erst am nächsten Tag gebacken werden soll. Bereit zum Backen ist der Teigling, wenn beim Drucktest (Daumen leicht in die Teigoberfläche drücken) eine Delle zurückbleibt. Außerdem sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben.

6. Die gusseiserne Pfanne und den Dampferzeuger in den Backofen stellen. (Wer anstatt des Dampferzeugers lieber ein Backblech nutzen möchte, schiebt das Blech auf der untersten Schiene ein und stellt eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit.) Den Ofen maximal vorheizen. Nun noch den Teigling oberseits einschneiden; das schafft dort, wo bald die Kruste entsteht, Sollbruchstellen. (Kreative Köpfe schwingen die Klinge und zaubern dabei Muster aufs Brot.) Den Teigling in die heiße Pfanne geben, die Backofentür schließen und den Dampferzeuger Schwaden abgeben lassen. (Wer über das vorgeheizte Backblech den Dampf erzeugen möchte: Bitte mit Vorsicht (!) das kalte Wasser auf das Blech geben und schnell die Ofentür schließen.) Die Backtemperatur auf ca. 200 °C (je nach Ofen +/-15 °C) zurückstellen und das Brot für 45–50 Minuten goldbraun ausbacken.

7. Das fertiggebackene Brot aus der Pfanne lösen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.