Messer & Zubehör
Japanische Messer
Für einen japanischen Koch ist das makellose Zurichten der Speisen seit jeher ein selbstverständlicher Teil des Kochens; die japanischen Messerschmiede fertigen nach diesem Anspruch. Das Resultat sind Messer, die in Schärfe und Handhabung einmalig sind. Während europäische Messer in der Regel aus einem Stahl bestehen, werden japanische Messer aus der Verbindung von weichem Eisen (für die Trägerseite) und extrem hartem (ca. 62 bis 63 HRC) hochreinem Kohlenstoffstahl (für die Schneide) geschmiedet. Dabei gilt: Einseitig geschliffene Messer bestehen aus zwei, beidseitig geschliffene Messer aus drei Lagen. Die Form der Klingen folgt einem einfachen Prinzip: sie wird einzig auf den Bestimmungszweck hin optimiert.
Funktionell ein Erlebnis.
Ein Universalmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse (mit beidseitigem Anschliff). Sein Griff ist aus Graumagnolienholz, die Zwingen aus Wasserbüffelhorn. Mit ihm schneidet man nur auf dem Holzbrett, keinesfalls auf Marmor oder Glas. Wenn Sie sich an das Arbeiten mit ihm gewöhnt haben – es wird geschnitten, nicht gedrückt –, werden Sie immer wieder zu diesem Messer greifen. Die Pflege ist denkbar einfach, genauso wie der Nachschliff.
Austausch. Japanisches und Bergisches Messerhandwerk.
Die japanischen Kochmesser beziehen wir über die Solinger Messermanufaktur Robert Herder, einen unserer langjährigen Lieferanten. Seit inzwischen einem Jahrzehnt pflegt man dort eine sehr intensive Zusammenarbeit mit den Meisterschmieden in Sakai und Takefu, wo die japanische Messerschmiedekunst seit Jahrhunderten verwurzelt ist. Das Ziel: die handwerklichen Traditionen an den drei Orten zu bewahren und immer wieder neu zu beleben. Zu diesem Zweck findet sogar ein regelmäßiger Lehrlingsaustausch zwischen den Städten in Deutschland und Japan statt.
Santoku Hocho. Drei Tugenden
Der japanische Name "Santoku", der "drei Tugenden" bedeutet, weist bereits auf die guten Eigenschaften dieses Messers beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin – es ist in seiner Heimat das Universal-Küchenmesser. Charakteristisch ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende, stumpfe Oberkante. Die breite Klinge steht weit unter dem Griff hinaus. Für die Schneide wird hier ein Kohlenstoffstahl höchster Güte verwendet: "Yasuki", der weiße Stahl. Das Santoku wird von zwei Meistern in Sakai handgearbeitet.
Küchenbeil. Das Deba
In unserem Sortiment ist es das kräftigste. Das Deba ist ein Messer mit ausgesprochen starkem Klingenrücken. Es ist ein leichtes Messer – und doch so stabil, daß Knochen und Gräten von Fleisch und Fisch sich damit rasch zerteilen lassen. Die Kombination aus breiter Klinge und sehr schmaler, zugespitzt geschärfter Klinge erleichtert das präzise Arbeiten beim Aufschneiden und Filetieren von Fisch. Hilfreich dabei: der einseitige Schliff der Klinge. Dieser verhindert, daß das Schnittgut beim Schneiden zerfasert. Für die Schneide wird ein Kohlenstoffstahl höchster Güte verwendet: "Yasuki", weißer Stahl. Das Deba wird von zwei Meistern in Sakai handgearbeitet.
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Solinger Messer sind weltbekannt. Ohne sie würde wohl kaum jemand außerhalb Deutschlands überhaupt von der Existenz der Stadt wissen. Deshalb zu schlussfolgern, dass es die Messer waren, die Solingen einen Platz in den (kulturhistorischen) Geschichtsbüchern gesichert haben, wäre allerdings zu kurz gedacht. Denn ohne die geografischen Anlagen der Region hätte es die lokale Messerherstellung – und darunter vor allem die Kunst des Schleifens – wohl nie zu der Führungsrolle gebracht, die sie heute innehat.
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Schon vor Langem, im Warenkatalog Nr. 2 (Jahrgang 1989), haben wir solche Schneidewerkzeuge vorgestellt, die uns bis heute überzeugen: Messer aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl. Seit jeher beziehen wir diese von der Windmühlenmesser-Manufaktur Robert Herder in Solingen. Sicher, diese Messer verlangen im Vergleich zu Edelstahlexemplaren sorgsame Pflege – denn das Material verfärbt sich beim ersten Kontakt mit Säure und ist nicht für die Spülmaschine geeignet. Aber ihre (langanhaltende) Schärfe ist beeindruckend. Jeden Schnitt aufs Neue.
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Es gibt nur noch wenige Schmieden in Deutschland, in denen Messer tatsächlich in reiner Handarbeit hergestellt werden – die Hohenmoorer Messermanufaktur ist eine davon. Dort entstehen Messer als ehrliche, solide, hochfunktionale Arbeitsgeräte für den täglichen Gebrauch.
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