Japanische Messer und ein Kochmesser nach chinesischer Art
Zum Lob der Vielfalt: Japanische Kochmesser.
Für einen japanischen Koch ist das makellose Zurichten der Speisen seit jeher ein selbstverständlicher Teil des Kochens; die japanischen Messerschmiede fertigen nach diesem Anspruch. Das Resultat sind Messer, die in Schärfe und Handhabung einmalig sind.
Während europäische Messer in der Regel aus einem Stahl bestehen, werden japanische Messer aus der Verbindung von weichem Eisen (für die Trägerseite) und extrem hartem (ca. 62 bis 63 HRC) hochreinem Kohlenstoffstahl (für die Schneide) geschmiedet. Dabei gilt: Einseitig geschliffene Messer bestehen aus zwei, beidseitig geschliffene Messer aus drei Lagen.
Die Form der Klingen folgt einem einfachen Prinzip: sie wird einzig auf den Bestimmungszweck hin optimiert.
Funktionell ein Erlebnis.
Ein Universalmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse (mit beidseitigem Anschliff). Sein Griff ist aus Graumagnolienholz, die Zwingen aus Wasserbüffelhorn. Mit ihm schneidet man nur auf dem Holzbrett, keinesfalls auf Marmor oder Glas. Wenn Sie sich an das Arbeiten mit ihm gewöhnt haben – es wird geschnitten, nicht gedrückt –, werden Sie immer wieder zu diesem Messer greifen. Die Pflege ist denkbar einfach, genauso wie der Nachschliff.
Austausch. Japanisches und Bergisches Messerhandwerk.
Die japanischen Kochmesser beziehen wir über die Solinger Messermanufaktur Robert Herder, einen unserer langjährigen Lieferanten. Seit inzwischen einem Jahrzehnt pflegt man dort eine sehr intensive Zusammenarbeit mit den Meisterschmieden in Sakai und Takefu, wo die japanische Messerschmiedekunst seit Jahrhunderten verwurzelt ist. Das Ziel: die handwerklichen Traditionen an den drei Orten zu bewahren und immer wieder neu zu beleben. Zu diesem Zweck findet sogar ein regelmäßiger Lehrlingsaustausch zwischen den Städten in Deutschland und Japan statt.
Santoku Hocho: drei Tugenden.
Der japanische Name „Santoku“, der „drei Tugenden“ bedeutet, weißt bereits auf die guten Eigenschaften dieses Messers beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin – es ist in seiner Heimat das Universal-Küchenmesser. Charakteristisch ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende, stumpfe Oberkante. Die breite Klinge steht weit unter dem Griff hinaus. Für die Schneide wird hier ein Kohlenstoffstahl höchster Güte verwendet: „Yasuki“, der weiße Stahl. Das Santoku wird von zwei Meistern in Sakai handgearbeitet.
Japanisches Kochmesser Santoku CHF 325,00
Längere Klinge. Das Kenyo.
„Kenyo“ bedeutet soviel wie „sowohl als auch“. Es handelt sich hierbei um ein Messer, das zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch ebenso dienlich ist wie zum Filetieren. Seine Form ist der des Sashimi-Messers ähnlich; wie dieses hat es eine lange, schmale Klinge, ist aber beidseitig angeschliffen und daher beim Schneiden einfacher zu führen.
Es wird, was heute auch in Japan eine Besonderheit ist, in Handarbeit von einem Meisterschmied gefertigt: vom Ausschmieden, Richten und Schleifen bis zur Montage des Messergriffs. Das dreilagige Material wird „ausgereckt“, also sehr dünn ausgeschmiedet. Abschließend wird die Klinge in mehreren Arbeitsgängen beidseitig an- und feingeschliffen, abgezogen (im „Honbazuke-Abzug“, einem besonders scharfen Abzug) und poliert. Balance und Schärfe dieses Messers sind ein herausragendes Erlebnis.
Von Meister Shiro Kamo aus Takefu. Dreilagen-Stahl, nicht rostfrei. Maschinell gewalzt, von Hand gehämmert und ausgeschmiedet. Beidseitig angeschliffen. Die Klingenzeichen sind mit Nadel und Hammer in Handarbeit eingraviert.
Klingenlänge ca. 22,5 cm, Klingendicke ca. 3 mm, Gesamtlänge ca. 36 cm. Gewicht ca. 110 g.
Japanisches Kochmesser Kenyo CHF 406,00
Chai Dao. Kochmesser, chinesische Art.
Hier trifft Solinger Messerwissen auf asiatische Messertradition: das „Chai Dao“ mit seiner breiten, funktionalen Klinge ist in chinesischen Küchen allgegenwärtig. Wie bei allen geschmiedeten Kochmessern von Güde ist bei diesem am Ende des Griffes ein zweiter Kropf ausgearbeitet; das zusätzliche Gewicht verlagert den Schwerpunkt nach hinten und fördert die überlegene Balance – das Chai Dao liegt ohnehin ob seines Formats hervorragend in der Hand.
Der Form nach erinnert es an das Hackmesser der Metzger. Tatsächlich ist dieses Messer für chinesische Köche das, was in europäischen Küchen das „couteau de chef“ ist – ein Universalmesser zum Zerteilen, Schneiden, Raffeln und Hacken vor allem von Gemüse, Kräutern und Gewürzen (nicht jedoch von Knochen).Es ist schwer genug, um damit Pfefferkörner oder ganze Knoblauchzehen zerdrücken zu können, seine Klinge ist scharf genug, um Kräuter oder Pfefferschoten zu wiegen und zu zerkleinern. Vor allem ist die Klinge aber breit genug, um damit auch die eben fein vorbereiteten Zutaten rasch in Topf, Pfanne oder den heißen Wok zu bringen.
Messerstahl geschmiedet, eisgehärtet (56 HRC), handabgezogen und handgeschärft. Die Heftschalen sind mit Edelstahlnieten befestigt. Klingenlänge 17,5 cm. Gesamtlänge 31 cm. Gewicht 250 g. Heftschalen POM und Heftschalen Pflaumenbaumholz.
Güde Chai Dao ab CHF 175,00
Passende Produkte
Länger scharf dank höherer Härte. Windmühlenmesser von Herder
Bemerkenswert sind die Windmühlenmesser von Robert Herder nicht allein wegen des verwendeten Messerstahls mit höherem Kohlenstoffstahlanteil. Die handwerkliche Zurichtung ist es vor allem, die beeindruckt, weil sie keine schleiftechnischen Mühen scheut. Bei Herder werden die Messerklingen extrem dünn ausgeschliffen, und die aufwendigste Art, eine Klinge so dünn zu schleifen, ist die des Walkschliffs. Auch der materialbedingte Selbstschärfeffekt überzeugt: die Klinge nutzt sich im Gebrauch gleichmäßig ab, der spitze Schneidwinkel bleibt so immer erhalten. Daraus resultiert ihre verblüffende Schneidfähigkeit, die im Gebrauch ein Erlebnis ist. Herder. Windmühlenmesser
Stahlhart und ungeschminkt. Hohenmoorer Messer
Als eine der wenigen Schmieden in Deutschland fertigt die Hohenmoorer Messermanufaktur noch in reiner Handarbeit – solide, hochfunktionale Arbeitsgeräte für den täglichen Gebrauch. Ihre unverwechselbare Patina verdanken die Monostahlklingen einem Bad in Kaffee und Tee, das den Schutz vor Korrosion und Anlaufen verlängert. Auch die wolkige Optik der Dreilagenstahlklingen bleibt ursprünglich und ungeschminkt. Die charakteristisch abgeschrägte Klinge hingegen ist mehr als ein optisches Markenzeichen: Sie verbessert die Bruchsicherheit der Klinge.
Hohenmoorer Messermanufaktur
