Schneidbretter

Ohne sie läuft in der Küche gar nichts: Schneiden, hacken, zerteilen, filetieren, schnetzeln oder tranchieren – ohne Schneidebretter wären selbst die besten Messer arbeitslos. Es gäbe schlicht keinen (Unter-)Grund für ihr Tun. Höchste Zeit, den Schneidebrettern die Aufmerksamkeit zu schenken, die ihnen gebührt.

Die Qualität und Materialität der Bretter auf der einen und ihre Pflege auf der anderen Seite entscheiden über ihre Lebensdauer, über die anhaltende Schärfe der Messer, die mit ihnen in Berührung kommen, über die Hygiene in Ihrer Küche und über die Freude, die Sie bei der Arbeit mit ihnen haben. Wer also glaubt, irgendein Schneidebrett würde es schon tun, der hat sich gehörig geschnitten.

Fassen wir also zusammen: Wir suchen den Tausendsassa unter den Schneidebrettern.
Es sollte

• schonend zu Ihren Messern sein,
• widerstandsfähig und langlebig,
• gut zu reinigen
• und bestenfalls auch noch ansehnlich und haptisch angenehm.

Die Latte liegt hoch, aber für uns ist klar: Den besten Schnitt macht man definitiv mit Holz. Doch warum ist das so?

Wenn es zwischen Schneidebrett und Messer hart auf hart kommt, sollte Letzteres immer besser abschneiden. Das Material des Schneidebretts muss also weicher sein als das Material der Messerklinge. Nur so bleibt die Schneide lange scharf – die Voraussetzung für sicheres, effektives und zügiges Arbeiten.

Materialien wie Glas, Stein – zum Beispiel Marmor –, Keramik, Metall, aber auch Hartplastik oder Melamin disqualifizieren sich daher trotz teils einfacher Reinigung bereits in der ersten Runde. Zumindest wenn Sie Ihr Schneidebrett im Sinne seines Namens beanspruchen und ihm nicht nur dekorative Serviertätigkeiten zumuten.

Kandidaten, die an dieser Stelle noch im Rennen sind, sind daher Holz und weicherer Kunststoff.

Fakt ist aber auch: Wer unters Messer kommt, muss nicht nur nachgeben können, sondern gleichzeitig hart im Nehmen sein. In zu weichen Schneidebrettern hinterlassen scharfe Messer nicht nur tiefe Schnitte, die sich negativ auf Reinigung und Hygiene auswirken können, sie tragen vor allem auch reichlich Materialbestandteile ab – und zwar umso mehr, je länger die Bretter verwendet werden. Ein solches Schneidebrett geht erstens schneller kaputt und kontaminiert zweitens das Schnittgut.

Eine 2023 veröffentlichte Studie der American Chemical Society identifizierte Kunststoff-Schneidebretter daher als ernstzunehmende Quelle für Mikroplastik in Lebensmitteln. Im Test mit Möhren ergab sich eine jährliche Exposition von hochgerechnet bis zu 50 Gramm Mikroplastik pro Person. Zum Vergleich: Das ist ungefähr so viel, als würden Sie im gleichen Zeitraum zehn Kreditkarten verspeisen. Und wer zählt Plastikgeld schon zu seinen Lieblingsgerichten? Für uns scheidet Kunststoff daher, von seinem schlechten ökologischen Fußabdruck mal ganz abgesehen, ebenfalls aus – damit bleibt Holz als einzig sinnvolle Option übrig.

Natürlich ist zu weiches Holz ebenso wenig als Schneidebrettmaterial geeignet. Zum Glück bietet der Holzmarkt eine umfangreiche Palette an geeigneten robusten Hölzern: Diese schneiden hervorragend ab, wenn Sie einen klaren Schnitt machen möchten, ohne das Messer abzustumpfen oder das Brett zu zerlegen. Und optisch wie haptisch ist Holz ohnehin konkurrenzlos.

Unser Sortiment bietet eine ganze Reihe vornehmlich heimischer Hölzer zur Auswahl – alle mit anderen guten Eigenschaften, ganz nach Ihrem Gusto:

• Das Holz der Eiche ist eines der beliebtesten Hölzer in Deutschland, zugleich gilt es aufgrund seiner Eigenschaften als die wertvollste heimischen Holzart. Eichenholz ist ausgesprochen schwer, robust, witterungsfest und langlebig. Besonders seine unbegrenzte Widerstandsfähigkeit gegen Nässe – immerhin wird Eiche traditionell im Schiffbau verwendet – prädestiniert es für den Einsatz in der Küche. Eiche dunkelt merklich nach und zeichnet sich durch auffällige Maserungen aus.
• Ahorn gehört zu den mittelschweren Hölzern, ist aber ausgesprochen elastisch und zäh und besticht durch seine hohe Abriebfestigkeit. Dank seiner Feinporigkeit lässt sich Ahornholz gut reinigen. Die einzelnen Ahornarten weisen unterschiedliche Farbgebungen auf. Bergahorn ist besonders hell, verfärbt sich beim Ölen aber leicht gelblich. Dieses Anfeuern ist bei anderen Ahornarten weniger ausgeprägt. Allen Ahornarten gemein ist die gleichmäßige Färbung und feine Maserung.
• Walnussholz gehört aufgrund seiner begrenzten Verfügbarkeit, seiner ästhetischen Vorzüge, seiner angenehmen, glatten Haptik und seiner hohen Belastbarkeit zu den edelsten heimischen Hölzern und ist damit etwas preisintensiver. Es ist ähnlich hart wie Eiche, dabei jedoch deutlich biegsamer und zäher. Seine charakteristische, dunkle Farbe mit der feinen, doch lebhaften Maserung macht es zum Blickfang in der Küche, wo es zudem mit seiner Pflegeleichtigkeit zu glänzen vermag.
• Auch Kirschbaum gehört zu den heimischen Edelhölzern. Es ist mäßig hart und trotzdem ausgesprochen fest und zäh. Dank seiner feinporigen Struktur lässt sich seine Oberfläche ausgesprochen glatt und geschlossen zurichten. Sie ist wenig anfällig für Kratzer, daher ist Kirschbaumholz als Material für Schneidebretter äußerst langlebig. Seine warme rotbraune Färbung sticht unter anderen Hölzern deutlich hervor.
• Esche ist ähnlich schwer, robust und hart wie Eiche, zugleich deutlich elastischer und zäher als andere heimische Holzarten und damit ausgesprochen strapazierbar. Seine Farbgebung variiert innerhalb eines Baumes von sehr hell bis olivbraun im Kern, seine markante Maserung ist strukturreich mit deutlich sichtbaren Jahresringen.
• Buche kommt in unserem Sortiment nur für Frühstücksbretter zum Einsatz. Buchenholz ist ausgesprochen schwer, hart und homogen in seiner Dichte, zum Schneiden also wie gemacht – allerdings arbeitet es stark und ist daher nur bedingt für den Kontakt mit feuchten Lebensmitteln geeignet. Eine zünftige Brotzeit steckt es jedoch locker weg.

Holzschneidebrett ist nicht gleich Holzschneidebrett. Hervorragend verarbeitet und aus hochwertigen Hölzern hergestellt sind sie bei uns natürlich allesamt, doch der Blick auf die Oberflächen der Schneidebretter im Manufactum-Sortiment verrät dreierlei verschiedene Herstellungsmethoden:

Die häufigste Form ist das Langholzbrett. Hier werden mehrere längs zur Faser geschnittene, lange und schmale Stücke Holz miteinander zu einer großen Fläche verleimt. Qualitätsunterschiede ergeben sich dabei vor allem aus der Art und Genauigkeit der Verleimung und Verfugung sowie aus der Wahl zueinander passender Holzelemente – sowohl in Bezug auf den Farbton, als auch in Bezug auf die Maserung. Sorgfältige Arbeit und Qualitätsbewusstsein sorgen dafür, dass sich die Schneidebretter später nicht so leicht verziehen. Teilweise wird deshalb sogar mehrschichtig mit kreuzweise zueinander angeordneten Schichten gearbeitet.

Besonders aufwendig hergestellt und im Ergebnis deutlich robuster als die klassische Langholzvariante ist das Stirnholzbrett, auch Hirnholzbrett genannt. Stirnholz wird quer zur Wuchsrichtung geschnitten (wie Baumscheiben) und – häufig in Form von kleinen Würfeln oder Quadern – mit den Jahresringen nach oben zu einem Brett zusammengefügt. Neben der so entstehenden markanten Optik bringt Stirnholz eine ganze Reihe von Vorzügen mit, durch die es spürbar widerstandsfähiger ist als Langholz:

• Da die Fasern des Hirnholzes senkrecht zur Messerklinge stehen, kann das Brett in dieser Dimension deutlich mehr Druck aufnehmen, ist also im wahrsten Sinne des Wortes ein hartes Brett.
• Für die Messer hat das keinen Nachteil, im Gegenteil: Die Fasern gleiten beim Schneiden zur Seite, statt durchtrennt und so zerstört zu werden.
• Wenn das Brett nass gereinigt wird, quellen die Fasern durch die Feuchtigkeit auf, sodass sich kleine Riefen wieder schließen.
• Der natürliche Abrieb und damit die Kontamination des Schnittguts fällt durch die flexibel agierenden Fasern sehr viel geringer aus.
• Durch die vertikale Anordnung der Holzstücke werden die internen Zugkräfte ausgeglichen, das Schneidebrett bleibt daher besser in Form.
• Die natürliche Kapillarwirkung der offenen Fasern bewirkt außerdem eine deutlich höhere Saugleistung im Umgang mit feuchten Lebensmitteln.

Eine seltene, aber aufgrund des Materialbedarfs ausgesprochen wertige Form des Schneidebretts ist das Vollholzbrett. Aus einem massiven Stück geschnitten und aufwendig bearbeitet, um es widerstandsfähiger gegen Verzug zu machen, strahlt ein solches Stück Handwerkskunst eine Individualität aus, die anderen Schneidebrettern fehlt.

Nachdem Holz über Jahrhunderte das dominierende Material in der Küche gewesen war, verbreitete sich mit der Einführung von Kunststoffen die Auffassung, Kunststoffschneidebretter seien hygienischer als Holzschneidebretter. Auch die Tatsache, dass in deutschen Profiküchen ausschließlich Kunststoffbretter zum Einsatz kommen, trug zu dieser Meinung bei.

Mittlerweile belegt jedoch eine Reihe ernst zu nehmender Studien, dass Hölzer durch natürlich enthaltene Gerbsäuren eine antibakterielle Wirkung haben und bei sachgemäßer Nutzung, Reinigung und Pflege den Kunststoffäquivalenten hygienisch sogar überlegen sind:

• Bei jedem Schneidvorgang werden im Holz sogenannte Tannine freigesetzt, die Keimwachstum bis in die tieferen Schichten des Bretts wirksam bekämpfen.
• Auf Kunststoffbrettern können sich Keime dagegen in kürzester Zeit unkontrolliert vermehren und in Schnitten und Riefen festsetzen, für die künstliche Materialien zudem deutlich anfälliger sind.
• Eichenholz weist den höchsten Gerbstoffanteil und daher eine besonders gute antibakterielle Wirkung auf. Esche und Nussbaum sind ihm aber dicht auf den Fersen.
• Dank seiner stark hygroskopischen Wirkung – Feuchtigkeit wird angezogen und eingeschlossen – entzieht Holz den Bakterien zusätzlich die Lebensgrundlage.

Leider tragen europäische Hygienevorschriften diesen Erkenntnissen – trotz gegenlautender Empfehlungen – noch keine Rechnung. Dagegen sind Ahornschneidebretter in den USA explizit für die Nutzung in der Gastronomie zugelassen. Guten Gewissens können wir uns in heimischen Küchen daran ein Beispiel nehmen.

Eigentlich versteht es sich von selbst: Wer seine Schneidebretter gründlich reinigt, leistet saubere Arbeit. Dabei sind nur einige wenige Aspekte zu beachten, um die Langlebigkeit von Holzschneidebrettern nicht aufs Spiel zu setzen:

• Die wichtigste Regel lautet: Reinigen Sie Ihre Holzschneidebretter niemals in der Spülmaschine, sondern immer von Hand. Die Umspülung mit Wasser in der Spülmaschine führt zum Verziehen und zur Rissbildung.
• Lassen Sie das Holzschneidebrett daher auch niemals im Wasser liegen.
• Reinigen Sie Ihr Schneidebrett stattdessen so schnell wie möglich nach der Nutzung, insbesondere nach der Verarbeitung tierischer Produkte wie rohem Fleisch.
• Benutzen Sie heißes Wasser, so heiß, dass Sie es gerade noch aushalten, und etwas Spülmittel. Dass Sie saubere Schwämme und Spültücher verwenden sollten, müssen wir vermutlich nicht extra erwähnen.
• Trocknen Sie das Schneidebrett anschließend gründlich ab und lassen Sie es am besten hochkant stehend und vor allem außerhalb von Schrank oder Schublade trocknen. Erst wenn es durchgetrocknet ist, sollte es eingeräumt werden.
• Befeuchten Sie das Schneidebrett bei der Reinigung immer beidseitig, damit es sich nicht verzieht.

Sollten Ihre Schneidebretter durch Gemüse wie Rote Bete oder Rotkohl, Kurkuma oder Kürbis etwas Farbe angenommen haben oder durch Fisch, Zwiebeln oder Knoblauch olfaktorisch in Mitleidenschaft gezogen worden sein, eignen sich folgende Hausmittel, um den lästigen Pigmenten und Gerüchen zu Leibe zu rücken:

• Natron oder Backpulver
• Salz
• Zitronensaft
• Essig

Am besten verwenden Sie eine Mischung aus einem flüssigen und einem trockenen Bestandteil. Dadurch erreichen sie eine pastöse Konsistenz mit Reibewirkung; der Brei lässt sich gut verteilen und kann auch in Rillen eindringen. Zitronensaft lässt sich mit allem kombinieren, die Mischung von Essig und Salz hingegen sollten Sie vermeiden. Verteilen Sie den Brei großzügig auf ihrem verfärbten oder stark riechenden Schneidebrett, lassen Sie ihn gut einwirken und spülen Sie ihn wieder ab, während Sie entlang der Maserung bürsten oder wischen. Zitrone und Salz sollten am besten gegen Verfärbungen wirken. Essig und Natron hingegen bekämpfen am effektivsten Gerüche.

Dagegen raten wir davon ab, ein verfärbtes Brett mit Zitronensaft einzureiben und in die Sonne zu legen. Sonnenlicht ist in der Fleckenbekämpfung zwar äußerst effektiv, allerdings leisten Sie damit auch der Alterung des Holzes enormen Vorschub. Grundsätzlich dankt Ihr Holzschneidebrett es Ihnen, wenn Sie es von direkter Sonneneinstrahlung und von Wärmequellen fernhalten.

Meiden sollten Sie auch den längeren Kontakt von besonders gerbsäurehaltigem Holz mit Messern aus Kohlenstoffstahl, denn die Kombination von Tanninen, Eisen und Feuchtigkeit kann schwarz-bläuliche Verfärbungen verursachen. Lassen Sie ein Carbonstahlmesser daher niemals – nicht zuletzt im Sinne der Schnitthaltigkeit – auf einem feuchten Holzbrett liegen.

Sie kennen das wahrscheinlich: Ist Ihre Haut ständig Wasser und Seife ausgesetzt, wird sie bald rissig und trocken. Ein Holzschneidebrett verhält sich genauso. Neben der regelmäßigen Reinigung benötigt es daher hin und wieder etwas reichhaltige Pflege. Während Sie vielleicht zu Cremes und Tinkturen greifen, freut sich Holz über eine Einreibung mit Speiseöl. Wählen Sie auf jeden Fall aushärtende Öle, die einen Schutzfilm bilden und zudem nicht ranzig werden. Geeignet sind hier lebensmittelechtes Leinöl und Walnussöl. Letzteres hinterlässt allerdings eine charakteristische Note und ist damit im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache.

• Nachdem Sie das Brett zuerst gründlich gereinigt und getrocknet haben, tragen Sie das Öl gleichmäßig mit einem weichen Baumwolltuch auf. Achten Sie darauf, keine Stellen zu vergessen, seien Sie aber auch nicht zu großzügig, das verzögert die Trocknung. Wiederholen Sie den Vorgang bei einem sehr trockenen Brett lieber mit einer zweiten oder dritten dünnen Schicht, nachdem die erste eingezogen ist.
• Lassen Sie das Öl mindestens über Nacht, besser bis zu zwei Tage lang trocknen, um es richtig aushärten zu lassen.
• Sollte doch etwas überschüssiges Öl auf dem Brett verbleiben, entfernen Sie es im Anschluss mit einem sauberen, trockenen Tuch.
• Es empfiehlt sich, diesen Vorgang alle paar Monate zu wiederholen. Wann eine erneute Ölung sinnvoll ist, hängt stark von der Nutzung des Schneidebretts, der Holzart und von Umweltbedingungen wie der Luftfeuchtigkeit ab.

Wer hätte gedacht, dass sich zu Schneidebrettern so viel erzählen lässt – und trotzdem sind noch Fragen übrig? Kein Problem, die schaffen wir auch noch.