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Gutes aus Klöstern

Vom Fuße des Mont Ventoux. Provenzalische Olivenöle

OlivenbaumOlivenbaum

Öl, Wein und Brot sind urmenschliche Nahrungsmittel und haben im Christentum eine reiche symbolische Bedeutung. So kommt es nicht von ungefähr, dass die Benediktiner der provenzalischen Abtei St. Madeleine in Le Barroux sich gerade der Herstellung dieser drei Lebensmittel widmen und als einziges Kloster in Frankreich eine Ölmühle betreiben. Ihre Lebensregion zwischen den Dentellen und dem Mont Ventoux ist reich an Olivenbäumen, die sich mit Weingärten abwechseln. Die Ölbaumkultur hat für das Kloster auch eine ganz praktische Bedeutung, da auf diese Weise nicht nur eine nachhaltige, auf Generationen angelegte und immer ertragreicher werdende Landwirtschaft entsteht, sondern auch ein gutes Betätigungsfeld für die Handarbeit der Mönche.

Die Ernte der Oliven zwischen November und Dezember haben sie bewusst nicht mechanisiert. Das schont zudem die empfindlichen Früchte und erhöht somit die Qualität des Öls. Solange die Anpflanzungen sich noch im Aufbau befinden, müssen aus der Umgebung auch noch Oliven zugekauft werden. Wie lange die Oliven zwischen Ernte und Verarbeitung eventuell noch lagern, hängt davon ab, welche Aromen man durch einen unterschiedlichen Reifegrad oder sogar eine kontrollierte Fermentation im späteren Öl erhalten möchte. Die Mühle mit ihren technischen Einrichtungen ist auf dem neuesten Stand der Ölmüllerei; auf dem kleinen Bild unten sieht man die praktische Organisation der Geräte.

Provenzalisches OlivenölpaketProvenzalisches Olivenölpaket

Gleichsam geerdet wird diese Anlage durch ihr Herzstück, die schwere toskanische Steinmühle aus Granit, welche in der Zwillingsanordnung der beiden oberen Steine der jahrhundertealten Konstruktionsweise entspricht. Bevor die Steine allein durch ihren Druck das Öl aus den Oliven herauspressen, müssen die Früchte zerkleinert werden. Dieser Olivenbrei darf keinesfalls erwärmt werden, was passieren könnte, würden die Steine zu schnell laufen. Aus diesem Grund ist der Mahlvorgang eine gemächliche Angelegenheit und benötigt je Charge etwa 30 Minuten. Die Qualität des Öls, das auf diese traditionelle Weise gewonnen wird, kann nun durch moderne Technologien noch verbessert werden, nämlich durch Zentrifugieren des Öls, wodurch vor allem Beimengungen von Wasser aus den Früchten abgetrennt werden. Je nach Bedarf wird das Öl filtriert. Da Ölproduktion eine saisonbezogene Kampagnenarbeit darstellt, bewährt es sich, die Abfüllung nur je nach Verkaufslage vorzunehmen und das Öl unter Sauerstoffabschluß in größeren Mengen zu lagern.

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