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    Klassische Winterküche

    Traditionell kam in der kalten Jahreszeit auf den Tisch, was während des Sommers geerntet und haltbar gemacht worden war – kräftig mußte die Kost sein, also wärmend, und oft auch recht kalorienreich. Heute haben sich die Gewohnheiten in der Küche verändert: Wir kaufen viel häufiger ein, als daß wir selbst etwas einkochen.

    Erhalten haben sich aber die Rezepte für das Deftig-Kräftige auf dem Winterspeiseplan, regionale Spezialitäten zumeist – wie in Norddeutschland der Grünkohl mit seiner herzhaften Fleischbeilage oder im Schwäbischen die Spätzle mit Linsen – und alte Brauchtumsrezepte wie das für die Martinsgans. Auf dieser Seite stellen wir neben Bräter, Bratenthermometer und anderen nützlichen Kochutensilienauch die ein oder andere herzhafte Zutat vor.


    Tisch-Skulptur. Gestaltetes Gußeisen: Fondue-Set.

    Wenn eine Arbeit des Nürnberger Gestalters Berthold Hoffmann auf den Tisch kommt, hat sie sozusagen einen Auftritt. Sie trägt aber ihren Arbeitsanzug nicht als Kostüm (wie manches andere leichtfüßige Küchenutensil, das wir kennen), sondern sie ist wirklich dienlich. Schwer und standfest, ist ihre Erscheinung vom Material sichtlich geprägt, ihre Gestaltung wahrnehmbar, aber nicht demonstrativ, und ihre Tauglichkeit über jeden Zweifel erhaben.

    Fondue-Set GusseisenFondue-Set Gusseisen

    Tisch-Skulptur. Gestaltetes Gußeisen: Fondue-Set.

    Wenn eine Arbeit des Nürnberger Gestalters Berthold Hoffmann auf den Tisch kommt, hat sie sozusagen einen Auftritt. Sie trägt aber ihren Arbeitsanzug nicht als Kostüm (wie manches andere leichtfüßige Küchenutensil, das wir kennen), sondern sie ist wirklich dienlich. Schwer und standfest, ist ihre Erscheinung vom Material sichtlich geprägt, ihre Gestaltung wahrnehmbar, aber nicht demonstrativ, und ihre Tauglichkeit über jeden Zweifel erhaben. Zu Zwecken des Garens, Bratens und Warmhaltens ist Gußeisen kaum zu übertreffen.

     

    In Formen gegossen.

    Die Gußarbeiten werden in einer kleinen Eisengießerei in Hoffmanns fränkischer Nachbarschaft ausgeführt. Jeder Gegenstand wird in einer eigenen Sandform gegossen – die Gußform besteht immer aus zwei Teilen, die zunächst paßgenau zusammengesetzt werden. Mit dem Guß ist aber die gestalterische Arbeit noch nicht beendet: Grate werden geschliffen, Details sorgfältig mit der Feile nachbearbeitet und Unterseiten plangehobelt. Um eventuelle Bearbeitungsspuren unsichtbar zu machen, werden alle Gegenstände am Ende in Handarbeit sandgestrahlt. Erst bei diesem Vorgang entsteht die für diese Art des Gußeisens so typische rauhe Oberflächenstruktur.

     

    Fondue-Set GusseisenFondue-Set Gusseisen
    Fondue-Set GusseisenFondue-Set Gusseisen
    Fondue-Set GusseisenFondue-Set Gusseisen
    Fondue-Set GusseisenFondue-Set Gusseisen

    Topf mit Aufsatz und Deckel, Rechaud und Grundplatte aus Gußeisen, mit Leinöl schwarzgebrannt.

    Topf Volumen 2 l, Höhe 12 cm, Ø 18 cm, Gewicht 3 kg. Platte Ø 28,5 cm. Gesamthöhe mit Deckel 28,5 cm. Gesamtgewicht 10 kg. 8 Fondue-Gabeln aus Edelstahl (glasperlengestrahlt, Länge 21 cm, Materialstärke 5 mm), denen der ringförmige Topfaufsatz bei Benutzung als Ablage dient, liegen jedem Set bei.

    Ebenso im Lieferumfang enthalten sind 2 Gasbrenner des Schweizer Herstellers Kisag. Brennergehäuse Edelstahl mit einem Drehgriff aus Kunststoff, Füllung Butan-Propangas-Gemisch.

    Eine ausführliche Gebrauchs- und Pflegeanleitung liegt jeweils bei.
    CHF 1.800,00


    Mit Kondensationsdeckel. Gußeiserne Mijoteuse.

    Mijoter heißt „langsam köcheln“, und dies gelingt mit diesem gußeisernen Bräter auf das beste. Zum einen ist sein Boden mit einer leichten Innenwölbung von 0,5 mm plangegossen, die nach dem Erhitzen des Topfes zu einem vollflächigen Kontakt des Bodens mit der Wärmequelle führt. Zum anderen hat er einen Kondensationsdeckel:

    Werden kaltes Wasser oder Eisstücke auf den Deckel gefüllt, kondensiert der Dampf im Topf und tropft auf die Speisen zurück – Bratgut bleibt saftiger, Gemüse zarter. Was auf diese Weise zubereitet wurde, behält jenes gewisse Mehr an Eigengeschmack, durch das sich gute Küche auszeichnet.

    Hergestellt wird der Bräter in der traditionsreichen französischen Eisengießerei Invicta – mit einer Bodenstärke von 4 mm und einer Wandstärke von 2 bis 3 mm in der verlorenen Form gegossen und von Hand entgratet. Zum Schutz vor Korrosion wird er abschließend, kaum erkennbar, opak emailliert.


    Mit Deckel. Gußeisen emailliert. Boden 28,5 x 20,5 cm, Gesamthöhe 17 cm, Gesamtlänge 42,5 cm. Volumen 7 l. Gewicht 8,2 kg

    Invicta Bräter oval
    CHF 216,00


    Fett-Mager-Messbecher Borosilikatglas.

    Dieser Meßbecher aus hitzebeständigem Borosilikatglas hilft nicht nur, die richtigen Mengen der gerade bereiteten Soßen, Fonds oder Brühen zu ermitteln, er trennt zudem die mageren (ergo unten schwimmenden) von den fetten (ergo oben schwimmenden) Anteilen – dank der knapp über dem Boden angebrachten Tülle. Hergestellt in Tschechien.

    Volumen 1 l. Höhe 14,5 cm, Ø 11,5 cm. Gewicht 310 g.

    CHF 34,00


    Bratenthermometer Edelstahl.

    Zur Temperaturmessung wird die Spitze dieses Küchenthermometers mit Wendel und Spirale aus Bimetall bis in die Mitte des Bratguts gestochen. Das Zifferblatt zeigt eine Skala von 0 bis 120 °C, auf der die Gartemperaturen von Rind, Kalb, Lamm, Schwein und Huhn markiert sind. Aus Tauberfranken. Gehäuse Edelstahl, Zeiger und Skala lackiertes Blech, Sichtscheibe Instrumentenglas. Dornlänge 13 cm,

    Ø 4 mm. Gesamtlänge 15,5 cm, Ø 6,5 cm. Gewicht 60 g. Nicht in der Spülmaschine reinigen.

    CHF 34,00


    Brafpfanne mit hohem Rand.

    Eine Bratpfanne mit hohem Rand ist äußerst praktisch, wenn es darum geht, größere Mengen Bratgut aufzunehmen oder selbiges bei der Zubereitung zu schwenken. Besteht sie zudem noch aus Schmiedeeisen, vereint sie diese Vorzüge mit dem ausgezeichneten Wärmeverhalten des Materials: Sie läßt sich sehr hoch erhitzen und gibt die Hitze nahezu unvermindert an das Bratgut weiter.

     

    Unter dem Gesenk geschmiedet.

    Die Pfanne mit geschmiedetem, angeschweißtem Hakenstiel verdankt ihren Charakter ebenso dem Material, aus dem sie gemacht ist: schwer, unverwüstlich, rustikal für „strengsten“ Gebrauch auf Elektroherden, Gasherden und dem offenen Feuer des Grills. Eine solche Pfanne zu schmieden, ist allerdings kein leichtes Unterfangen, besonders wenn dies „automatisch“ unter dem Gesenk geschieht. Unsere ist die erste und bisher einzige in dieser Machart. Hergestellt in Westfalen.

    Herdarten:

    Das Material ist für alle Herdarten – Elektro, Gas, Induktion und selbst offenes Feuer – geeignet; für Glaskeramikkochflächen empfehlen wir die Pfannen jedoch nur bedingt, da die rauhe Oberfläche des ursprünglichen Materials ihre Spuren hinterlassen kann. Die Herdplatte sollte nicht kleiner als der Pfannenboden sein.

     

    Reinigung:

    Alle Reineisenpfannen sind zum Schutz vor Korrosion mit einem Ölfilm geschützt, den Sie vor dem ersten Gebrauch der Pfannen am besten mit der kalzinierten Soda aus unserem Haushaltspflegesortiment entfernen. Eisenpfannen gehören nicht in die Spülmaschine; eine gut eingebratene Pfanne läßt sich leicht und restlos auswischen.


    Boden Ø 18 cm, Ø oben 24 cm, Randhöhe 4 cm, Gesamtlänge 45 cm. Gewicht 1,3 kg.
    ab CHF 63,00
    Boden 20,5 cm Ø, oben 28 cm Ø, Randhöhe 4,3 cm, Gesamtlänge 51 cm. Gewicht 1,7 kg.
    ab CHF 63,00



    Wiederentdeckt: Linsen von der Schwäbischen Alb.

    Der Anbau von Linsen (schwäbisch: Leisa) war in Schwaben einst verbreitet, was sich in einem Klassiker der schwäbischen Küche niederschlug: Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden auf der Schwäbischen Alb Linsen angebaut, dann verschwand die uralte Nahrungspflanze, weil die Erträge vergleichsweise niedrig, der Arbeitsaufwand beim Ernten und Reinigen dagegen hoch war.

    Unser Lieferant baut dort seit 1985 wieder Linsen an, obwohl dies auch mit moderner Technik nach wie vor aufwendig ist. Der hervorragende Geschmack der Linsen entschädigt jedoch für die Mühen.

    Begonnen hatte der erneute Anbau zunächst mit einer französischen Linsensorte, bis man 2006 in einem St. Petersburger Saatgutarchiv wenige Linsen der verloren geglaubten Sorten der 1940er und 1950er Jahre – „Späth’s Alblinse I und II“ – wiederentdeckte. Sie wurden auf der Alb vermehrt und werden dort nun auch wieder für den Verzehr angebaut.

    Wir beziehen beide Sorten, die beste Koch- und Geschmackseigenschaften besitzen, von der Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“.

    500-g-Packung.

    CHF 10,80

    Grundpreis: CHF 21,60/1kg

    500-g-Packung.

    CHF 10,80

    Grundpreis: CHF 21,60/1kg

    250-g-Beutel.

    CHF 16,00

    Grundpreis: CHF 6,40/100g

    500-g-Packung.


    Winterzeit ist Küchenzeit.

    Vorratsküche war ursprünglich aus rein praktischen Gründen die Winterküche. In der kalten Jahreszeit wurde verspeist, was zuvor geerntet und eingelagert worden war. So ist es nicht verwunderlich, daß gerade diese Zeit, da man nicht von der Hand in den Mund leben konnte, eine Fülle von charakteristischen und besonderen Rezepten und Gerichten aufzuweisen hatte. Die Winterküche, die aus einem Mangel an frischen Zutaten das Beste machen mußte, entwickelte sich geradewegs zu einem Füllhorn gediegener und nahrhafter Mahlzeiten.

    Die Weihnachtszeit tat ihr übriges dazu. Es lohnt sich sehr, Wert auf einen saisonalen Speiseplan zu legen. Und das nicht nur aus nostalgischen oder ernährungsphysiologischen Gründen, sondern schon ganz einfach wegen der Vorfreude, mit der man schon im Sommer an so manches deftige Wintergericht denken kann.

    Über 150 Rezepte für die kalte Jahreszeit sind in diesem Kochbuch versammelt. Die Bandbreite reicht vom Frühwinter mit seinen typischen Gemüsegerichten bis zur Weihnachtstafel und Gerichten für den Winterurlaub.

    256 Seiten mit vielen Abbildungen. 25 x 19 cm, Festeinband. Gräfe und Unzer Verlag 2011.


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