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    Des Messers Schneide

    Gute, das heißt also stets geschärfte Messer gehören für jede Köchin und jeden Koch zum Handwerkszeug. Bei der Schneidhaltigkeit einer Klinge gilt die Faustregel: je geringer der Schneidenwinkel, um so schärfer das Messer. Klingen aus Edelstahl werden, weil es sich um ein recht weiches Material handelt, üblicherweise in einem weniger steilen Winkel geschliffen als solche aus Kohlenstoffstahl, der um einiges härter ist. Um die Schneideigenschaften eines guten Messers zu bewahren, sollte es zu allererst pfleglich behandelt werden – dazu gehört die fachgerechte Aufbewahrung genauso wie das regelmäßige Nachschärfen der Klinge. Zu diesem Zweck – um die Schneide wieder aufzurichten – läßt sich ein Wetzstahl aus magnetisiertem Stahl einsetzen oder, um gröbere Macken in der Klinge auszubessern, auch ein Wasserschleifstein. Nach jedem Gebrauch sollte außerdem die Klinge von Hand gereinigt und sofort gut abgetrocknet werden.

    Aufbewahrung.

    Gehäuse aus geöltem Nußbaum-Vollholz, in dem sich eine ganze Zahl einzelner Magnete versteckt.

    Mitheis Magnetleiste NussbaumholzMitheis Magnetleiste Nussbaumholz

    Diese erzeugen ein im Vergleich zu üblichen Magnetleisten solcher Art sehr homogenes Magnetfeld, was eine sanfte, angenehme Entnahme der Messer ermöglicht; solche mit schmaler, dünn ausgeschliffener Klinge und im Verhältnis dazu schwerem Griff können aber unter Umständen von der Leiste abrutschen. Schonender zu den Klingen als eine schiere Metalloberfläche ist das Holz in jedem Fall, es zeigt hier seine natürliche Maserung und kann im Farbton daher variieren.


    Aus Nußbaum-Vollholz, geölt. Mit starken Neodym-Magneten im Innern. Höhe 6,5 cm, Breite 39 cm, Tiefe 3 cm. Gewicht 720 g. Schrauben und Dübel zur Befestigung an der Wand liegen bei. Lieferung ohne Messer.

    CHF 155,00


    Japanischer SchleifsteinJapanischer Schleifstein

    Messerpflege mit Schleifstein und Wetzstahl.

    Wasserschleifsteine liefern ausgezeichnete Schleifergebnisse. Dieser hier ist keramisch gebunden, also härter als gleichartige kunstharzgebundene Steine und weniger abnutzungsanfällig. Die härtere Oberfläche arbeitet sich im Gebrauch weniger aus und wird also nicht so schnell hohl. Vor der Verwendung müssen die Steine gewässert werden; das Wasser kühlt die empfindlichen Klingen von Küchenmessern und leitet den Abrieb fort.

    1.200er Körnung zum Nachschärfen von Klingen oder Ausschleifen kleinerer Scharten, 4.000er Körnung für den Feinabzug und das Polieren. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Gewicht 520 g. Mit Anleitung.

    CHF 130,00


    Universal-Küchenmesser. Aus Japan.

    Der japanische Name „Santoku“, der „drei Tugenden“ bedeutet, weißt bereits auf die guten Eigenschaften dieses Messers beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin – es ist in seiner Heimat das Universal-Küchenmesser. Charakteristisch ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende, stumpfe Oberkante. Die breite Klinge steht weit unter dem Griff hinaus. Für die Schneide wird hier ein Kohlenstoffstahl höchster Güte verwendet: „Yasuki“, der weiße Stahl. Das Santoku wird von zwei Meistern in Sakai handgearbeitet.

    Zweilagenstahl, nicht rostfrei. Maschinell gewalzt, von Hand gehämmert und ausgeschmiedet. Beidseitig angeschliffen. Die Klingenzeichen sind eingeschlagen. Griff Magnolienholz, Zwinge Büffelhorn. Klingenlänge ca. 16,5 cm, Klingendicke ca. 3 mm. Gesamtlänge ca. 31 cm. Gewicht 130 g.

    CHF 326,00


    Schärfen mit dem Wetzstahl.

    Wetzstähle werden aus härtestem Chrom-Vanadium-Stahl gefertigt. Fassen Sie den Stahl und halten ihn leicht schräg (vom Körper weggestreckt); führen Sie das Messer dann in einem Winkel von etwa 15–20° mit leichtem (!) Druck in einem Zug und über die gesamte Länge der Klinge am Stahl entlang, abwechselnd auf beiden Seiten, bis die Klinge wieder scharf ist.

    Stahl, hartverchromt und magnetisiert. Ovale Schleiffläche. Verschraubt mit einem schwarzen Holzgriff, vernickelte Beschläge. Stahllänge 27,5 cm, Gesamtlänge 45 cm. Gewicht 420 g. Mit Anleitung.

    CHF 49,00


    Professionelles Kochwerkzeug. Geschmiedete Edelstahlmesser.

    Bei diesen geschmiedeten Kochmessern von Güde ist am Ende des Griffes ein zweiter Kropf ausgeschmiedet; das zusätzliche Gewicht verlagert den Schwerpunkt des Messers nach hinten und gibt ihm damit eine überlegene Balance. Alle Messer von Güde sind aus rostfreiem Messerstahl, eisgehärtet (56 HRC), handabgezogen und handgeschärft. Zwei Varianten bieten wir an: mit Griffschalen aus Pflaumenbaumholz und mit solchen aus dem thermoplastischen Kunststoff Polyoxymethylen (POM). Alle Griffschalen sind mit Edelstahlnieten befestigt.

    Güde Kochmesser.

    Das Küchenmesser schlechthin; man kann damit unter anderem Fleisch schneiden, Fische schuppen, Gemüse raffeln, Zwiebeln hacken, Pfefferkörner zerdrücken u.v.m. Heftschalen aus POM oder Pflaumenbaumholz. Klingenlänge 15,5 cm. 

    ab CHF 135,00


    Chai Dao. Kochmesser, chinesische Art.

    Hier trifft Solinger Messerwissen auf asiatische Messertradition: das „Chai Dao“ mit seiner breiten, funktionalen Klinge ist in chinesischen Küchen allgegenwärtig. Wie bei allen geschmiedeten Kochmessern von Güde ist bei diesem am Ende des Griffes ein zweiter Kropf ausgearbeitet; das zusätzliche Gewicht verlagert den Schwerpunkt nach hinten und fördert die überlegene Balance – das Chai Dao liegt ohnehin ob seines Formats hervorragend in der Hand.


    Der Form nach erinnert es an das Hackmesser der Metzger. Tatsächlich ist dieses Messer für chinesische Köche das, was in europäischen Küchen das „couteau de chef“ ist – ein Universalmesser zum Zerteilen, Schneiden, Raffeln und Hacken vor allem von Gemüse, Kräutern und Gewürzen (nicht jedoch von Knochen).Es ist schwer genug, um damit Pfefferkörner oder ganze Knoblauchzehen zerdrücken zu können, seine Klinge ist scharf genug, um Kräuter oder Pfefferschoten zu wiegen und zu zerkleinern. Vor allem ist die Klinge aber breit genug, um damit auch die eben fein vorbereiteten Zutaten rasch in Topf, Pfanne oder den heißen Wok zu bringen.

    Messerstahl geschmiedet, eisgehärtet (56 HRC), handabgezogen und handgeschärft. Die Heftschalen sind mit Edelstahlnieten befestigt. Klingenlänge 17,5 cm. Gesamtlänge 31 cm. Gewicht 250 g. Heftschalen POM und Heftschalen Pflaumenbaumholz.

    ab CHF 169,00


    Hünenhafter Brot-Zerteiler. Großes Brotmesser.

    Mit einer Klinge von 30 cm und einer Gesamtlänge von annähernd einem halben Meter macht dieses Messer noch deutlich, was früher unter einem ordentlichen Landbrot zu verstehen war. Mit dem Wellenschliff teilt es ofenfrisches Weißbrot oder ein Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste ebenso sauber in Scheiben wie ein kompaktes, dunkles Vollkornbrot. Eine Baguette läßt sich mit dem Messer auch längs schneiden. Das Brotmesser ist geschmiedet, eisgehärtet, handabgezogen und von Hand geschärft; es ist mit ausgeschmiedetem Endknauf gearbeitet, bei den Griffschalen haben Sie die Wahl zwischen POM und Pflaumenbaumholz.

    Klingenlänge 30 cm, Gesamtlänge 44,5 cm.

    ab CHF 268,00


    Mit Kunststoffheft: Universalmesser.

    Dieses berühmte Messer aus den 1950er Jahren bieten wir – wie einst beim Original – mit geschichtetem Kunststoffgriff an, was es für die Spülmaschine geeignet macht. Die Klinge ist aus rostfreiem Edelstahl, eisgehärtet und poliert. Der unübertroffen fein gezahnte Hohlschliff (besonders geeignet für Tomaten) gibt dem Messer seine ungewöhnliche Schärfe. Bei sachgemäßer Benutzung bleibt diese über Jahre erhalten, da beim Schneiden auf einer harten Unterlage nur die Zahnspitzen, nicht aber die Zahnflanken angegriffen werden. Dieses universelle Küchenmesser wird von unseren Kunden durchweg positiv bewertet. „Scharf wie am ersten Tag“, heißt es da: „Ich besitze dieses außergewöhnliche Messer nun seit mehr als zehn Jahren und es ist trotz harten Gebrauchs und teilweise auch Mißbrauches immer noch so scharf wie am ersten Tag.

    Eine Besonderheit möchte ich besonders herausstellen, die aus der Produktbeschreibung nicht direkt hervorgeht: Alle anderen Messer mit Feinschliff, die ich jemals gesehen bzw. besessen habe, sind nur von einer Seite her geschliffen. Das hat den Effekt, daß sie tatsächlich schief schneiden, da die Kraft bzw. die Sägewirkung schief wirkt. Mit dem Güde Universalmesser läßt sich also deutlich präziser und damit leichter und besser arbeiten.“

     

    Scharfer Wellenschliff. Heftschalen Kunststoff. Spülmaschinengeeignet. Klingenlänge 10 cm, Gesamtlänge 20 cm.

    ab CHF 31,00


    Geschmiedet. Auch kleine Messer.
    Die folgenden Messer entstammen einer Kochmesserserie für den professionellen Einsatz. Bei ihr sind auch die kleinen Messer geschmiedet und am Griffende mit einem zweiten ausgeschmiedeten Kropf versehen, wodurch sie hervorragend in der Hand liegen.

    Gemüsemesser.

    Mit seiner geraden Schneide kann Gemüse auch gut gehackt werden. Klingenlänge 9 cm, Gesamtlänge 19,5 cm. Heftschalen POM oder Pflaumenbaumholz.

    ab CHF 77,00


    Schälmesser.

    Mit kurzer, konkav gewölbter Klinge, optimal an rundes Schälgut angepaßt. Zum Schälen von Kartoffeln und Gemüse. Klingenlänge 7 cm, Gesamtlänge 17,5 cm. Heftschalen POM oder Pflaumenbaumholz.

    ab CHF 77,00


    Aufschnitt- und Tranchiermesser.

    Zum (hauchdünnen) Aufschneiden von kaltem Braten, Wurst, Schinken usw. Die lange, schmale Klinge geht mit einem Zug durch festes Fleisch. Klinge 20 cm. Heftschalen aus POM oder Pflaumenbaumholz.

    ab CHF 125,00


    Filetiermesser.

    Besonders scharf geschliffenes Messer mit flexibler Klinge zum Entgräten und Filetieren von Fisch, zum Abziehen von Haut und Sehnen von Fleisch. Klinge 17,5 cm. Heftschalen aus POM oder Pflaumenbaumholz.

    ab CHF 117,00


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