Schwerter Senf scharf

Senf mit Tradition. Aus Schwerte.

Diese „alltagstaugliche“ Senfsorte kommt aus der Schwerter Senfmühle, einem bereits seit 1845 bestehenden Traditionsbetrieb. Als Ende 1999 der heutige Senfmüller Jörg Peisert beim damaligen Besitzer, dem dritten Wilhelm Adrian, neuen Senf kaufen wollte, hatte dieser gerade beschlossen, sich zur Ruhe zu setzen, und statt Senf nur folgende, ruhrgebietstypisch direkte Antwort auf Lager: „Wenn du Senf brauchst, dann mach ihn dir gefälligst selber!“ Peisert nahm ihn beim Wort, kaufte ihm den Betrieb ab und stellt seit 2000 selbst Senf her – in historischen Mahlgängen im schonenden Naßmahlverfahren und nach überlieferten Familienrezepten, die ihm Wilhelm Adrian mündlich anvertraute. Ihre Grundlage ist der klassische mittelscharfe Schwerter Senf aus gelber und brauner Senfsaat, wobei die gelbe, mitteleuropäische Senfsaat für die Würze verantwortlich ist, während die importierte braune Senfsaat für die Schärfe sorgt. Beide Saaten werden zunächst auf einem Walzenstuhl von zwei gegenläufigen Profilwalzen geschrotet, also zu einem groben Senfmehl zerrissen, und mit Meersalz und Weinessig in ein Maischefaß gegeben. Nach einem Tag unter ständigem Rühren ist diese Maische zum Weiterverarbeiten bereit; mittels rund 400 kg schwerer Granitsteine wird sie in zwei Gängen kalt vermahlen. Durch das Zermahlen wird der Senfschrot fein zerkleinert und kann so mehr Flüssigkeit aufnehmen, wodurch die Maische zum Senf andickt. Nach dem zweiten Mahlgang ist der Senf fertig zum mehrtägigen Ablagern im Holzfaß, wobei er Luft ziehen und die gewünschte Schärfe entwickeln kann. Für den Genuß gilt: Je frischer der Senf, desto besser. Denn obwohl der Senf durch Essig und Salz auf natürliche Weise konserviert wird, verliert er im angebrochenen Glas rasch an Schärfe. Aus diesem Grund bieten wir ihn in eher kleinen Gläsern an.