Grüner Saft. Unzeitige Trauben

Der Jakobsweg führt mitten durch den Weinberg der „Tauberhasen“, die frühere Premiumlage der Chorherren von Ansbach und Herrieden hoch über dem Taubertal. „Wenn man hier oben steht, die Silhouette Rothenburgs zwölf Kilometer entfernt, keine Straße und kein Strommast in Sicht, fühlt man sich wie in einem Stich von Merian,“ freut sich Jürgen Roth. Der Sternekoch vom Laurentius in Weikersheim produziert mit seinen Freunden Lars Zwick (Landhaus zum Falken, Tauberzell) und Christian Mittermeier (Villa Mittermeier, Rothenburg) nicht nur einen ehrlichen Frankenwein im „gemischten Satz“, sondern auch einen Saft, der lange Jahre in Vergessenheit geraten war und erst seit wenigen Jahren eine Renaissance erfährt: Verjus (sprich: werr-schüh) heißt der mild-saure, grüne Geiztraubensaft („jus vert“).

Der Erntezeitpunkt für die grünen, „unzeitigen Weinbeeren“ ist delikat. Just bevor die Farbgebung einsetzt, muß das sein, oft ist es nur ein einziger Tag im Jahr, sozusagen das Silvester des Verjus-Kelterers. Die Wurzeln des Geiztraubensafts reichen bis in römische und biblische Zeiten zurück, der älteste deutsche Erzeugernachweis datiert aus dem Jahr 1392. Auch im „Parzival“-Epos beschreibt Wolfram von Eschenbach ein festliches Mahl am Hof des Gralskönigs Anfortas:

„In kleine goldene Schüsseln tat man,/ wie es zu jeder Speise geziemte,/ Salzbrühen, Pfefferbrühe und Agrest./ Da hatten sowohl der Bescheidene als auch/ der Vielfraß alle gleich reichlich.“

Agrest, Agraz oder Agresto, das waren gebräuchliche Namen des Verjus, der wegen seines hohen Anteils an natürlicher Weinsäure in der Spitzengastronomie als naturbelassene, heimische Alternative zu Essig oder Zitrone wieder hoch geschätzt wird.

Jürgen Roth setzt seinen Verjus vom Aperitiv bis zum Dessert ein. Suppen, Geflügel, Fisch, Salatsaucen und erfrischende Drinks erhalten damit eine fruchtig-milde und feinsäuerliche Note. Mancher mag da erst seinen Mund verziehen, bis er sich auf diesen Geschmack einstellt und ihn auskostet. Unsere brot&butter-Angebote haben einen gemeinsamen Nenner: Sie lassen das Schmecken wieder schmecken. Das ist nicht wenig, finden wir. Weitere Informationen finden Sie im Internet unter www.tauberhase.de